Оборудование для пищевой промышленности: виды и требования

Современное оборудование на пищевых предприятиях автоматизирует производственные процессы, что помогает соблюдать технологии приготовления продуктов и гарантирует их безопасность.

В пищевой промышленности существует множество типов оборудования, но есть несколько общих правил по его эксплуатации и обслуживанию, которые актуальны для всех.

В этой статье мы рассмотрим разные виды пищевого оборудования, основные требования к нему и правила его обслуживания.

Виды оборудования для пищевой промышленности

В зависимости от стадии технологического процесса, выделяют три основные категории оборудования:

• Для приема и учета сырья, контроля его качества, подготовки и транспортировки
• Для непосредственного изготовления продуктов
• Для фасовки и упаковки

По типу влияния на продукты оборудование делится на две группы: тепловое и холодильное.

Тепловое оборудование чаще всего используется в общественном питании и может быть как универсальным, так и специализированным.

Более детальная классификация теплового оборудования включает:

• Для жарки и выпечки
• Для варки или приготовления на пару
• Для разморозки
• Для разогрева готовых блюд
• Для поддержания необходимой температуры продуктов
• Для комбинированных процессов

Источники тепла могут быть разными: электрическими, газовыми, огневыми или паровыми.

Холодильное оборудование широко используется на предприятиях по переработке рыбы и мяса, в производстве молочной и кондитерской продукции, а также в ресторанах и магазинах. Его основная задача — сохранить свежесть сырья и готовых изделий.

Промышленное холодильное оборудование отличается высокой производительностью. Оно включает системы мощностью более 15 кВт.

В зависимости от принципа действия, холодильники бывают компрессионными и абсорбционными. В компрессионных системах сжатие хладагента происходит с помощью объемных турбокомпрессоров, тогда как абсорбционные системы используют нагрев для испарения паров хладагента, которые поглощаются другими веществами.

Оборудование можно классифицировать и по областям применения: для переработки мяса, рыбы, овощей, фруктов, производства молочной продукции, хлеба и кондитерских изделий и так далее.

Оборудование для переработки мяса и рыбы

Чтобы обеспечить высокое качество мясной и рыбной продукции, важно правильно подготовить сырое мясо и рыбу. Оборудование значительно упрощает или полностью автоматизирует этот процесс.

На предприятиях по переработке мяса и рыбы применяются следующие устройства:

• Машины для нарезки и обвалки: позволяют быстро готовить различные заготовки
• Куттеры: предназначены для измельчения и смешивания сырья
• Мясорубки: для измельчения мяса или рыбы до консистенции фарша
• Волчки: для измельчения замороженного фарша
• Фаршемешалки: смешивают фарш с другими ингредиентами
• Автоклавы: стерилизуют продукцию с помощью тепла и высокого давления, что продлевает срок хранения
• Дополнительное оборудование (шприцы для колбас, клипсаторы и т.д.)
• Оборудование для обработки и заморозки продукции (термодымовые камеры для копчения и установки шоковой заморозки)

Оборудование для переработки овощей и фруктов

На предприятиях по переработке овощей и фруктов особое внимание уделяется роликовым транспортёрам. Они представляют собой столы с подвижными роликами, которые переворачивают продукцию и позволяют удалять некачественные овощи и фрукты вручную.

После транспортировки овощи направляются в моечную машину с разными режимами работы. Для жестких сортов, таких как морковь и свекла, используется более сильная мойка, в то время как для более нежных томатов применяются щадящие режимы.

Моющие машины бывают разных типов: роликовые, конусные, дисковые, щеточные или вибрационные, при этом роликовые модели являются наиболее универсальными.

После мойки плодовые культуры могут очищаться от кожуры, измельчаться или протираться на специальных устройствах.

Оборудование для переработки молока

Оборудование для молочной промышленности классифицируется на несколько категорий:

• Для доения животных и получения сырья
• Для охлаждения и транспортировки молока
• Для тепловой и механической обработки молока (очистка, сепарация, гомогенизация)
• Для переработки молока в конечную продукцию (масло, творог и т.д.)

Гомогенизатор — одно из ключевых устройств в молочной промышленности. Оно предотвращает образование отстоя из жировых шариков и делает продукт более качественным.

Гомогенизатор дробит крупные жировые шарики до размера 1 мкм, обеспечивая однородность молока. Он представляет собой насос высокого давления с узкими каналами, через которые проходит сырье.

Комплекс оборудования молочной промышленности также включает сепараторы для очистки молока и разделения его на сливки и обрат. Сепараторы действуют по принципу центрифуги и предназначены для удаления механических примесей.

Для устранения ненужных запахов из молока применяются термовакуумные установки, работающие в вакуумной камере. Нагретое сырье кипит при низком давлении, так удаляются посторонние ароматы и избыток влаги.

Хлебопекарное оборудование

Хлебопекарное оборудование разнообразно и широко применяется на каждом этапе производства.

Технологический процесс можно разделить на три основных этапа: подготовка теста, выпекание и упаковка.

В подготовительном этапе используются просеиватели муки, тестомесы, тестоделители, шкафы для расстойки, раскаточные и формовочные машины.

Для выпекания используют конвекционные, ротационные или подовые печи. Конвекционные печи имеют вентиляторы для равномерного распределения тепла, что сокращает время выпечки на 25%.

Ротационные печи вмещают несколько стеллажей с полками, которые вращаются во время выпекания для равномерного прогрева. Подовые печи содержат автономные камеры с индивидуальными температурными режимами.

На этапе упаковки применяются упаковочные линии и хлеборезки.

Кондитерское оборудование

В кондитерских цехах используется множество тех же устройств, что и в хлебопечении: просеиватели муки, тестомесы, печи и другие агрегаты.

Однако также есть и специализированные устройства:

• Охлаждающие конвейеры и столы
• Машины для посыпки сахарной пудрой, поливки глазурью и сиропами
• Темперирующие котлы для производства шоколада
• Устройства для формовки изделий
• Конфетноформующие агрегаты
• Измельчители орехов и шоколада

Конструкционные материалы для пищевого оборудования

К пищевому оборудованию предъявляются строгие требования безопасности, поэтому для его изготовления используются только безопасные материалы, не выделяющие вредных веществ.

Они должны иметь гладкую структуру для легкой очистки и быть устойчивыми к воздействию чистящих средств, влаги, коррозии, а также высоким и низким температурам.

К таким материалам относятся нержавеющая сталь, некоторые цветные металлы, стекло и пищевые полимеры.

Основным конструкционным материалом для пищевого оборудования является нержавеющая сталь. Она прочная, не содержит токсичных добавок, устойчива к коррозии.

Для оборудования, подвергающегося частым температурным изменениям и воздействию химикатов, используется высоколегированная нержавеющая сталь с повышенным содержанием хрома, никеля и титана.

Из более простых видов нержавеющей стали производятся мойки и ванны, которые контактируют с продуктами питания незначительное время.

Цветные металлы (медь, латунь, титан, алюминий, бронза) используются для отдельных деталей, трубопроводов и упаковки (например, консервов).

Правила использования металлов строго регламентированы. Например, алюминий нельзя использовать на детских пищевых производствах, а медь — на молочных.

Стекло, хотя и соответствует большинству требований, имеет ограничения по применению из-за своей хрупкости. Чаще всего стекло используется для тары как бутылки и банки.

Полимеры для пищевого применения безопасны, прочны, не подвержены коррозии и имеют привлекательный вид. Из них изготавливаются упаковка и различные детали оборудования (шестерни, ролики, патрубки и т.д.).

Основные требования к оснащению пищевых предприятий

Для пищевых предприятий установлены строгие требования о безопасности продукции. Все технологические процессы регламентируются санитарными нормами.

Прием, хранение и переработка сырья должны происходить в условиях абсолютной чистоты для предотвращения загрязнений.

Даже вспомогательный инвентарь и упаковка должны соответствовать требованиям, чтобы избежать биологического или химического загрязнения.

Пищевое оборудование должно быть высокотехнологичным, надежным, эффективным и комфортным.

Технологичность оборудования подразумевает верную обработку продуктов на всех этапах, от приема сырья до упаковки готовой продукции.

Надежность оборудования важна для предотвращения сбоев в технологическом процессе. Оборудование должно быть качественно собрано и способно выдерживать воздействие чистящих средств, устойчиво к коррозии.

Особое внимание следует уделить санитарным условиям. Конструкция агрегатов должна позволять легкий доступ для очистки и обслуживания. Желательно, чтобы не было труднодоступных мест, поскольку это может привести к загрязнению изделий.

Важной задачей является предотвращение попадания смазочных материалов, ржавчины или металлической пыли в сырье и готовую продукцию.

Выбор смазочных материалов должен быть обоснован. Они должны быть эффективными и безопасными.

В России также производятся высококачественные смазки, которые на уровне с импортными, но выигрышнее по цене и срокам поставки.

Компания «Эффективный Элемент» предлагает обширный ассортимент смазок, масел и очистителей с международным сертификатом NSF.

Регистрация в классах H1, 3H и A7 позволяет использовать эти материалы для обслуживания пищевых машин, минимизируя риск загрязнения.

Смазочные материалы EFELE с пищевым допуском имеют следующие преимущества:

• Высокие антифрикционные, противоизносные и антикоррозионные свойства
• Инертность к конструкционным материалам
• Устойчивость к химическим веществам и внешним воздействиям
• Несмываемость водой
• Долгий срок службы